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FUENTES NATURALES DE ALIMENTOS 29

Vitamina P (citrina)

Sustancia del grupo de las flavinas y la rutina, glucósido flavonoide,
disminuye la permeabilidad de las membranas capilares y retrasa la
oxidación de la vitamina C.

La vitamina B12 (cianocobolamina) y la hidroxicobolamina,
otra forma activa, son elementos esenciales para el desarrollo
celular, interviniendo en la síntesis de los ácidos nucleicos, en
las transmetilaciones, en el metabolismo del sistema nervioso y en
la eritropoyesis. Interviene así mismo en la formación del ácido
folínico, en la síntesis de los ácidos grasos y es anabólica en el metabolismo proteico.

Se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal, existiendo además algu-
na síntesis bacteriana intestinal.

Las necesidades se cubren con una dieta mixta ordinaria, calculándose entre 1 y
5 microgramos al día.

1.4. Fuentes naturales de alimentos. Clasificación.
Características, composición, valor alimenticio
y digestibilidad

Si por alimento entendemos todas aquellas sustancias naturales o elaboradas que ingeri-
das nos proporcionan, a través de sus principios alimenticios o nutrientes, materias aprove-
chables y energía potencial, es fácil entender la importancia y trascendencia de su estudio.

Ya hemos revisado las características básicas de los principios inmediatos, agua, vita-
minas y minerales en relación con las funciones orgánicas, y ahora vamos a iniciar las que
corresponden a los alimentos como fuentes naturales de los mismos.

La primera cuestión es entender la diversidad con que se nos presentan los distintos
alimentos, con su diferente y variable composición, con sus peculiares propiedades orga-
nolépticas y sus múltiples orígenes, lo cual hace necesaria su clasificación según diferen-
tes criterios. Por un lado, pueden proceder de los reinos animal, vegetal o mineral, y en
cada caso pueden consumirse en su estado natural o después de una elaboración. Los
primeros se ingieren tal como se presentan, sin manipulación culinaria o industrial alguna,
como es el caso de los frutos, verduras o la leche. Los elaborados serían aquellos que
previamente sufren un proceso que modifica alguno de sus caracteres organolépticos,
bien para hacerlos más digestibles, para modificar su sabor o para conservarlos durante
largo tiempo. Ésta es la forma en la que consumimos gran parte de los alimentos de nues-
tra ración diaria: carnes, pescados, patatas, huevos, legumbres, etc. Por último, serían ali-