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FUENTES NATURALES DE ALIMENTOS 29

La vitamina B12 (cianocobolamina) y la hidroxicobolamina,
otra forma activa, son elementos esenciales para el desarrollo
celular, interviniendo en la síntesis de los ácidos nucleicos, en
las transmetilaciones, en el metabolismo del sistema nervio-
so y en la eritropoyesis. Interviene así mismo en la forma-
ción del ácido folínico, en la síntesis de los ácidos grasos
y es anabólica en el metabolismo proteico.

Se encuentra exclusivamente en alimentos de ori-
gen animal, existiendo además alguna síntesis bac-
teriana intestinal.

Las necesidades se cubren con una dieta mixta ordi-
naria, calculándose entre 1 y 5 microgramos al día.

1.4. Fuentes naturales de alimentos. Clasificación.
Características, composición, valor alimenticio
y digestibilidad

Si por alimento entendemos todas aquellas sustancias naturales o elabo-
radas que ingeridas nos proporcionan, a través de sus principios alimenticios
o nutrientes, materias aprovechables y energía potencial, es fácil entender la
importancia y trascendencia de su estudio.

Ya hemos revisado las características básicas de los principios inmedia-
tos, agua, vitaminas y minerales en relación con las funciones orgánicas, y
ahora vamos a iniciar las que corresponden a los alimentos como fuentes
naturales de los mismos.

La primera cuestión es entender la diversidad con que se nos presentan
los distintos alimentos, con su diferente y variable composición, con sus
peculiares propiedades organolépticas y sus múltiples orígenes, lo cual hace
necesaria su clasificación según diferentes criterios. Por un lado, pueden
proceder de los reinos animal, vegetal o mineral, y en cada caso pueden con-
sumirse en su estado natural o después de una elaboración. Los primeros se
ingieren tal como se presentan, sin manipulación culinaria o industrial algu-
na, como es el caso de los frutos, verduras o la leche. Los elaborados serí-
an aquellos que previamente sufren un proceso que modifica alguno de sus
caracteres organolépticos, bien para hacerlos más digestibles, para modifi-
car su sabor o para conservarlos durante largo tiempo. Ésta es la forma en
la que consumimos gran parte de los alimentos de nuestra ración diaria: car-
nes, pescados, patatas, huevos, legumbres, etc. Por último, serían alimentos
artificiales aquellos producidos en el laboratorio para cubrir un determinado
aspecto de la nutrición, como los aceites compuestos con ácidos de cadena
corta o las soluciones de L-aminoácidos.

En relación con su diferente composición en principios alimenticios, pue-
den ser completos e incompletos. Los primeros serían aquellos que conten-
drían todos los elementos necesarios para la nutrición humana, lo que, en la